Cicoare Leroux

CULTURA

Cicoarea (Chicoree) este fabricata din radacina de cicoare Cichorium intybus. Este din aceeasi specie ca si andiva dar fara sa provina din aceeasi varietate: cicoarea provine din varietatea Sativum pe cand andiva provine din varietatea Foliosum.
Insamantarea se efectueaza primavara, in nordul Frantei, intr-un pamant preferabil mocirlos. Pentru a respecta un ciclu de 6 luni radacinile de cicoare sunt smulse toamna (octombrie-jumatatea lui noiembrie). Dezfrunzitoarea-smulgatoarea realizeaza intr-o singura operatie:
taie frunzele, smulge radacina si inlatura cea mai mare parte a pamantului.


USCARE

Odata recoltate, radacinile de cicoare sunt transportate in localitatea Vieille – Eglise (departamentul Pas de Calais), unde sunt spalate apoi taiate in lamele intre 7 si 8 mm grosime cu ajutorul unor taietoare rotative automate.
Radacina de cicoare contine pana la 80% apa, operatia de uscare constand in deshidratarea lamelelor prin utilizarea aerului cald (400° C) in cuptoare cilindrice (pricipiul desecarii). Lamelele astfel ucate, numite ,,chipsuri’’, sunt trecute apoi print-un curent de aer rece inainte de a fi trimise spre depozitul de stocaj. Chipsurile au astfel un procentaj al umiditatii evaluat la 10%, ceea ce garanteaza o buna conservare.

PRAJIRE

Chipsurile uscate la Vieille – Eglise (Pas de Calais) sunt apoi livrate la Orchies (departamentul Nord) pentru a fi transformate in uzina LEROUX. Apa, aer, caldura si mult know-how sunt elementele care intervin in elaborarea cicorii (chicoree).
Prajirea consta in caramelizarea sucurilor la temperatura care trebuie fara a le arde (inulina din radacina se transforma in fructoza, apoi devine caramel), stapanind cu precizie perioada de timp necesara pentru a degaja gustul unic al cicorii. Un dozaj subtil asigurat la LEROUX de adevarati Maestri - prajitori.

MACINARE

Chipsurile prajite si racite sunt apoi macinate fin si transformate in boabe.
Alta utilizare...Alta tehnica: ingredientul faina de cicoare. Faina de cicoare, ingredient utilizat in industria agro-alimentara, este produs pornindu-se de la chipsuri uscate (neprajite) zdrobite.

EXTRAGERE

Pentru fabricarea produselor solubile si a concentratului lichid cicoarea are nevoie sa fie ,,lichefiata’’.In acest caz, boabele prajite si macinate sunt duse la extractoare. Boabele sunt scufundate in apa calda la 90 ° C timp de o ora. Jus-ul de cicoare lichida este apoi filtrat, centrifugat si concentrat prin evaporare.

USCARE PRIN PULVERIZARE (ATOMIZARE)

Pentru obtinerea cicorii solubile ramane apoi de pulverizat extractul de cicoare din varful unui turn de 37 m inaltime. Gratie unui curent de aer cald care circula in interiorul turnului, extractul de cicoare lichida se usuca si cade ca o pudra fina si neteda. Aceasta este cicoarea solubila.

CONDITIONAREA PRODUSELOR

LEROUX s-a echipat rapid cu numeroase mijloace de conditionare avand o tehnologie de varf pentru a raspunde cat mai bine asteptarilor Dvs. Vizualizarea produselor LEROUX va va convinge de acest lucru.